Жалпы, қазақ ұлттық тағамының философиялық мән-мағынасы зор. «Тағам тек тағам үшін» деген ұғымнан адамыз. Әр астың астарында қаншама тәлім-тәрбие мен ой жатыр. Қарағанды қаласы Жұмабек Тәшенов атындағы жалпы білім беретін мектепте өткен «Ұмыт болған ұлттық тағамдар» атты шеберлік-сыныбында осындай ойға келдік.
Қарағанды облысында білім беруді дамытудың оқу-әдістемелік орталығы ұйымдастыруымен өткен мазмұнды шараға өңіріміздің қала, аудандарынан әжелеріміз бен оқушылар қатысып, ұлттық өнерді насихаттады. Шараның мақсаты – ұмыт болған ұлттық тағамдардың дайындалу жолдарын үйрете отырып, салт-дәстүрін құрметтеуге, оқушыларды өзара жұмыс істеу дағдысына үйрету, қонақжайлылыққа, ас мәзірін дайындай білуге баулу. Сондай-ақ, балаларды ұлтжандылыққа, көргенділікке, терең ойлай білуге, жан-жақтылыққа тәрбиелеу, ұлттық тағамдардың аттарын меңгерту, сөздік қорын молайта отырып, сөздерді тәжірибеде қолдана білуге баулу, дұрыс тамақтана білуге тәрбиелеу.
Маңызды шараға «Arqa Aqshamy» газетінің редакциясы мен Қарағанды облысы Тілдерді дамыту жөніндегі басқармасы жанындағы Ресурстық тіл орталығының әдіскерлері Ақбота Рымғалиева мен Ақерке Төлеухан қатысып қайтты.
– Қазақтың ұлттық тағамы дегенде ет, бауырсақ, құрт-май, тары-талқан мен Ұлыстың ұлы күні – Наурыз мерекесінде әзірленетін наурыз көжені айтамыз. Бірақ ұлттық тағамдарымыз мұнымен шектелмейтіні сөзсіз. Дегенмен, уақыт сырғып, заман жаңарған сайын барлық ұлттың асханасымен етене жақын таныса бастағанымыз рас. Алайда өзіміздің ұлттық асымызды ұмыт қалдырмағанымыз жөн, – дейді Жұмабек Тәшенов атындағы жалпы білім беретін мектеп директорының тәрбие ісі жөніндегі орынбасары Гүлнар Сүлейменова.
ZOOM платформасы арқылы өткен шара Қарағанды облысында білім беруді дамытудың оқу-әдістемелік орталығының «Біртұтас тәрбие» бағдарламасы аясында өткенін тілге тиек етті аталған мектеп директорының тәрбие ісі жөніндегі орынбасары Қаракөз Әбдіқамалова.
– Біздің мектепте әжелер «Ғибрат» клубы жұмыс істейді. Бұл шара жасалып жатқан жұмысымыздың бір бөлігі ғана. Ата-аналарымыз бен бастауыш сынып мұғалімдері бірігіп ұмытылып бара жатқан ұлттық тағамдарды ұсынуда. Мұнда үлпершек, қарын бүрме, әсіп, жаужүрек, ши бауырсақ секілді ұлттық тағамдарымызды жасау жолдары мен тарихы баяндалды, – деп түйді ойын Қаракөз Әбдіқамалова.
Аталған ұлттық тағамдар жайлы бастауыш сынып мұғалімдері айтып берді. Үлпершекті ұсынған Назира Жұмабаева: «Құрамында түрлі дәрумені бар өте пайдалы тағам. Оны үйінен ұзатылып кеткен қыз төркіндеп келгенде пісіріп беретін болған. Ол «қайда жүрсең де біздің жүрегіміздесің» деген мағынада ұсынылады», – дейді.
Бұл ұлттық тағам жылқы немесе сиырдың жүрегінен жасалады. Жүректі кітап сияқты ашылатын қылып тіліп, қанын тазалайды да, ішіне тұз бен бұрыш себеді. Сосын ұсақталып туралған ет пен маймен толтырады да, бір ай бойы ұнға батырып қояды екен.
Ал әсіп туралы Бақытгүл Өтегенова: «Әсіп – мерекелік дастарқанға ұсынылатын, қойдың етінен жасалатын шұжық. Әсіпті әзірлеудің басты ерекшелігі – оған еттен бөлек бауыр, өкпе, жүрек, құйрық қосып жасайтындығында. Бұған қоса салмасына күріш пен ұсақ етіп туралған пияз да қосылады. Осылайша аталған салманы ішектің ішіне салып, орташа жанып тұрған отта қайнатып пісіреді. Әсіпті дастарқанға ыстық немесе суық күйде де ұсынуға болады», – деп түсіндірді.
Тағы бір ұстазымыз Бақытгүл Иманбекова жаужүректің мән-мағынасына тоқталды. «Жаңа сойылған қойдың бауырынан жасалатын тағам. Оны дайындау үшін қойдың шарбы майы, алдын ала сүтке жібітілген бауыр керек. Ең алдымен бауырды бөлшектеп, шарбы майды төртбұрыштап тураймыз. Бауырға тұз, сарымсақ, бұрыш сияқты түрлі дәмдеуіш қосып араластырамыз. 2-3 минут өткен соң ол шарбымен әдемілеп оралады. Оралған шарбы май жазылып кетпес үшін жіңішке істікпен шаншып қоямыз. Барлығы бекітілгеннен кейін отқа қыздырылған майсыз табаға салып қуырамыз. Жаужүрек шарбының өз майымен пісетіндіктен екі жағын үздіксіз аударып отыру керек. Басқа малдардың бауырына қарағанда қойдың буырында гепарин элементі көбірек болатындықтан жаужүрек жүректі қуаттандырып қана қоймай, жүрек талмасына ем болады», – деді.
«Қарын бүрме – кесектеп туралған етті өзінің майы мен сөліне бұқтырып дайындайтын тағам түрі. Жергілікті жерлерде мұндай тағамды «бөртпе», «көмбе», «қарын бөртпе» деп те атайды. Байырғы ортада осындай тәсілмен пісірілген етті суыған соң қарынға салып, тоңазытып қойып, көп ретте сапарға шыққан жолаушылар жолазыққа тұтынған. Бұл қысы қатты болатын жерлердің тұрғындары жасайтын тәсіл. Алғашқы суық түскен кезде қыс айларында желінетін ұсақ мал жемшөпке ортақ болмас үшін және арықтап кетпес үшін семіз кезінде сойып, ұшасын мүшелеген соң, тұздап өз қарнына салып, аузын буады да, шошалаға апарып қояды», – деп баяндады бастауыш сынып мұғалімі Нұргүл Алтынғожина. – Ет өз сөлімен тұзы сіңіп көктемге дейін сақтала береді. Бүрменің тағы бір түрі етпен қоса үйітіліп, жуылған бас-сирақты, тазаланған ішек-қарынды қосып, малдың өз терісіне орап, сыртынан таңып қояды. Бас ұстауға лайық сыйлы қонақ келгенде мал сойып әуре болып жатпай-ақ, дайын бүрмедегі сыбағаны қазанға салады. Халқымыз қыстық азық-түлігін бүліндіріп алмай сақтаудың небір әдістерін бұрыннан-ақ білген. Бүрмеге салынатын еттің тұзы артық та, кем де болмауы тиіс. Тұзы көп болса, ет сіресіп қатпайды және сорпасы ащы болып ішуге жарамай қалады.
Ал ши бауырсақ жайлы Манар Үсенова: «Бұл сөз «бауыр» – ағайын деген сөзден шыққан, сондықтан бауырсақтарды нышандық мағынада бірлестік, бауырластық, бірлік ретінде қарастыруға болады. Олар – дәстүрлі дастарқанның міндетті атрибуты», – дейді.
Бір таңқаларлығы, қазақтың көрегендігі соншалық ұлттық тағамның астарында тәлім-тәрбие, болмыс, өмірлік философия, тіпті медицина жатыр. Өткен шара барысында осындай ойға тоқталдық. Бұл – ұмытылып бара жатқан ұлттық тағамдар. Алайда, жойылып һәм ұмытылған емес. Сондықтан, мұны тек мейрамдарда ғана емес, әр қазақтың ас мәзірінен орын алса құба-құп.
Ерболат ҚУАТБЕК